Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde üretilen ekmeği basın mensuplarına tanıtan YYÜ Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Dekanı Prof. Dr. İsmail Sait Doğan, temel gıda maddeleri olan ve unlu mamullerden oluşan ekmek, bisküvi, makarna ve kek gibi ürünlerin daha fonksiyonel hale getirilmesi için bilimsel çalışmalar yürüttüklerini belirtti.
Ekmeğin daha sağlıklı hale getirilmesi için yola çıktıklarını ve bu çalışmalar sonucunda Doğu Anadolu Bölgesi’nde oldukça yaygın olarak yetişen uçkun (yayla muzu) bitkisini kullandıklarını ifade eden Doğan, “Yayla muzu, C vitamini içeriği oldukça yüksek, fenolik bileşenler bakımından oldukça zengin ve aynı zamanda bitkisel lif içeriği de oldukça yüksek bir gıda maddesidir.
Bizde bu çalışmamızda hem bölgenin karakteristik ürünü olması açısından hem de ekmeği zenginleştirmek açısından uçkun bitkisini ekmek üretiminde kullanmayı denedik. Kullanım oranı ön çalışmalarla belirlenmiş olup, yaklaşık olarak 3 tane farklı dozu biz bu çalışmamızda test ettik. Uçkunu un ağırlığı üzerinden yüzde 1,5 oranında, yüzde 3 oranında ve yüzde 4,5 oranında hamurumuza ilave ederek ekmek elde edilmesini gerçekleştirdik” dedi.
Üretilen uçkun ekmeği ile kontrol ekmeğinin karşılaştırılması sonucunda hacim oranı, kabarması ve gözenek yapısının farklı olmadığını gördüklerini ifade eden Doğan, “Sadece uçkunun karakteristik renginden kaynaklanan hafif şekilde yeşilimsi ton oluşması söz konusu. Bunun yanında kepekli ekmek görüntüsünü kazandırdığı için tüketiciler tarafından rahatça tüketilebilecek formatta olduğunu görüyoruz.
Ayrıca burada fenolik maddeler dediğimiz, daha doğrusu antioksidan özelliğe sahip maddeler bakımından oldukça ekmeğimizi zenginleştirmiş hale getiriyoruz. Uçkun ekmeğinin lif içeriği yüksek ve fenolik bileşenler bakımından yüksek.
Fenolik bileşenler, atikanserojenik bir etkiye sahip. Daha sağlıklı yaşayabilmemiz için temel bileşenler bakımından zengin karakteristik kazandırmış olduk. Böylelikle bölgemizin karakteristik ürününü kazandırarak yeni bir ürün elde etmiş olduk. Yaptığımız bu çalışmanın tüketicilerin beğenisini alacağını tahmin ediyoruz” ifadelerini kullandı.
Uçkun ekmeğinin yaşlılığı geciktirici özelliğe sahip olduğunu da vurgulayan Doğan, “Gıda maddelerinin ne kadar antioksidan içeriği yüksek ise antikanserojen ve yaşlanmayı geciktirici özelliğe sahip fonksiyonları var. Tabi ki burada kullandığımız maddenin bileşimi ve toplam miktar içerisindeki oranı oldukça önemli.
Biz burada un ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranında kullandığımızda oldukça başarılı bir sonuç elde ettik. Bu bakımdan daha sağlıklı, daha fonksiyonel bir ürün elde edildiğini düşünüyoruz. Yaşlanmayı geciktirici özellikte bunların içinde sayılabilir” şeklinde konuştu.
